ハンバーグリュウジレシピ

大人気の料理研究家リュウジさんハンバーグレシピの詳しい作り方

ハンバーグ

料理研究家リュウジのバズレシピ

材料/分量

3人分
◎ハンバーグの肉タネ◎
牛豚合挽き肉（300g）
玉葱のみじん切りをバター・塩コショーで炒めたもの（100g）
卵（1個）
パン粉（大さじ4）
味噌（大さじ1）
マヨネーズ（大さじ1）
塩（小さじ1/4）
黒胡椒（思ってる3倍の量／適量）
水（大さじ2）
味の素（4振り）
片栗粉（小さじ2）
ナツメグ（6振り）
◎ハンバーグソース◎
玉葱のみじん切り（ 50g）
醤油（大さじ1と1/2）
味噌（小さじ1）
みりん（大さじ2）
酒（大さじ2）
砂糖（小さじ1/2）
味の素（2振り）
◎玉ねぎ焼き油◎
バター（10g）
◎ハンバーグの焼き油◎
サラダ油（少量）
◎蒸し焼き用◎
水（大さじ3）
◎玉ねぎの調味◎
塩コショウ（適量）
◎お好みで◎
ベビーリーフなどを添える

作り方・手順

【玉ねぎを刻む】
1. 玉葱（150g）をみじん切りにし、肉用100g、タレ用50gに分けておく。
【玉ねぎを炒める】
2. フライパンにバター（10g）、玉葱（100g）、塩コショウ（適量）を入れて炒め、しんなりしたら火を止めて粗熱を取る。
【挽き肉をこねる】
3. ボウルに牛豚合挽き肉（300g）を入れ、塩（小さじ1/4）、黒胡椒（適量）を加えてよくこねる。
【卵、調味料、パン粉等を加える】
4. 卵（1個）、味噌（大さじ1）、マヨネーズ（大さじ1）、パン粉（大さじ4）、水（大さじ2）、味の素（4振り）、片栗粉（小さじ2）、ナツメグ（6振り）、2の炒めた玉葱を加えてさらにこねる。
【生地を休ませる】
5. ４の生地を冷蔵庫で数10分置いて休ませる。
【形を整える】
6. 空気を抜きながら平たい丸い形に成形し、真ん中を少しへこませる。
【ハンバーグを焼く】
7. フライパンにサラダ油（少量）をひき、ハンバーグを並べ、蓋をして焼く。
片面が焼けたら裏返し、同様に蓋をして焼く。
【蒸し焼きにする】
8. 水（大さじ3）を加え、蓋をして蒸し焼きにする。
【火の通りを確認】
9. 竹串を刺して透明な肉汁が出れば中まで火が通っているので皿に盛り付ける。
【ハンバーグソースを作る】
10. 空いたフライパンに 1のみじん切りにした玉葱（50g）、醤油（大さじ1と1/2）、みりん（大さじ2）、酒（大さじ2）、砂糖（小さじ1/2）、味の素（2振り）、味噌（小さじ1）を加え軽く煮詰めてソースを作る。
【仕上げる】
11. とろみが付いたらハンバーグにかけて完成。

作業全体の大まかな流れ

1. 玉葱を炒めて粗熱を取る。
2. 合挽き肉と調味料を混ぜてタネを作る。
3. 冷やしてから成形する。
4. フライパンで両面焼き、水を加えて蒸し焼きにする。
5. タレを作って煮詰め、ハンバーグにかける。
（目安：・準備時間20分、調理時間25分、合計時間45分）

ハンバーグはご飯のお供として完璧ですが、さらにバランスを考えると最高の献立が組めます。味噌が効いているので、味噌汁と組み合わせれば「味噌×味噌」の濃厚タッグで日本人のDNAが歓喜します。
副菜にはほうれん草のおひたしやきんぴらごぼうなど、あっさり系を合わせると肉の重さを中和できます。お酒を楽しみたいならビールや赤ワインもおすすめ。翌日は冷めたハンバーグをサンドイッチにすれば、豪華なランチに早変わりします。家庭の食卓からお弁当まで、このハンバーグは無敵の万能戦士です。

アレンジレシピ紹介

ハンバーグは味噌が効いた和風仕立てなので、アレンジの幅も広いです。大根おろしとポン酢を添えればあっさりとした和風おろしハンバーグに早変わり。
さらにチーズをのせて焼けばチーズインハンバーグならぬ「チーズオンハンバーグ」に。残ったタネを小さく丸めれば肉団子風にしてお弁当にも大活躍します。パンに挟めば味噌バーガーとして新感覚のサンドイッチに変身。マンネリ防止にもなり、作り置きでも冷凍でも便利な万能肉料理です。

栄養成分・カロリー

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合挽き肉はタンパク質が豊富で、筋肉や体の修復に欠かせない栄養源です。脂質も含まれますが、エネルギー源としてしっかり働いてくれます。
玉葱には硫化アリルが含まれ、血液をサラサラにする効果や疲労回復の助けになります。卵は良質なタンパク質に加え、ビタミンやミネラルもバランスよく含まれています。味噌やマヨネーズでコクを足しているため塩分と脂質はやや多めですが、その分ご飯と一緒に食べると栄養バランスが取りやすくなります。栄養的にもエネルギー的にも、元気をつけたいときにぴったりの一皿です。
(目安：・カロリー：397kcal/・脂質：26.3g/・炭水化物：16.8g/・糖質：14.9g/・食物繊維：1.9g/・たんぱく質：21.6g/・塩分：980mg/・コレステロール：107mg/)

コツ・ポイント

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・玉葱はしっかり炒めて甘みを引き出すとコクが増す。
・黒胡椒は「思ってる3倍」で入れるのがポイント。スパイシーさが全体を引き締める。
・成形時に真ん中を少しへこませることで、焼いたときに均一に火が通る。
・蒸し焼きにすることでジューシーさを閉じ込められる。
・タレはしっかり煮詰めて照りを出すとご飯との相性が抜群になる。

お勧めポイント

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「ハンバーグって子供が好きな料理でしょ？」なんて思っている人に食べさせたいのがこのレシピ。とにかくご飯泥棒レベルで白米が消えていきます。
黒胡椒がガツンと効いた肉汁ジューシーなハンバーグに、味噌が隠し味の濃厚なタレをかければ、気づけば茶碗が空っぽ。ベビーリーフを添えたって、その存在を忘れるくらい、ご飯と肉のタッグが強烈に主張してきます。食べると脳内で「世界で一番ご飯に合う」ってテロップが出るのは間違いありません。

よくある質問と回答(Q＆A）

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Q：玉ねぎを生で入れるレシピもありますが、炒めてから使うのはどう違いますか？: A：炒めた玉ねぎは甘みが増して香ばしくなり、肉全体にうまく馴染みます。生のままだとシャキッとした食感や辛みが残るので、あっさりした仕上がりになりますね。実際、昔の洋食屋さんは「じっくり炒めた玉ねぎ」で味に深みを出していたそうで、その伝統が今でも続いているんです。どちらを選ぶかでキャラクターの違うハンバーグが楽しめます。
Q：タネを冷蔵庫で休ませるのはなぜ必要なんですか？: A：冷やすことで脂が固まり、生地が落ち着いて焼いたときに崩れにくくなります。また、味が全体になじむ効果もあります。昔からコロッケやメンチカツも同じ理由で寝かせるんですが、ハンバーグも同じ理屈。急いで作るときは省略できますが、仕上がりの違いに気づくと手間をかけたくなりますよ。
Q：黒胡椒を「思ってる3倍」っていうのはどれくらいですか？: A：普段の感覚よりしっかり振るって意味です。例えば、普段3回振るなら9回くらい。香りとパンチがしっかり出るので、タレに負けない存在感が出ます。料理人がよく「思ったより多め」と表現するのは、味見しているうちに感覚が薄まるからなんです。なので少し勇気を出して振ってみると驚きますよ。
Q：ナツメグって無いとだめですか？: A：無くても作れますが、あると香りがぐっと本格的になります。ハンバーグやソーセージには昔から定番のスパイスで、肉の臭みを和らげてくれるんです。代わりにシナモンをほんのひとつまみ入れると面白い風味になりますよ。ちなみに、ヨーロッパでは「家庭にナツメグ1瓶」ってくらい常備されてます。
Q：タレを煮詰めるときに焦げやすいのですが、コツはありますか？: A：弱めの中火で少しずつ水分を飛ばすのがコツです。砂糖とみりんが入っているので火加減を強くすると一気にカラメル化しちゃうんですよ。フライパンを傾けて液を寄せながら煮詰めると失敗しにくいです。昔の洋食屋さんは銅鍋を使って温度を均一にしていたそうですが、家庭ならテフロンで十分です。