夕食のおかず

基本の定番おかず

お肉・魚介の定番おかず

野菜の定番おかず

献立と料理のポイント

男性にはわからないだろうが、家族のために毎日おいしく、栄養バランスのとれた食事を作り続けることは、本当に大変だ。

スーパーで買い物をする時も、野菜や魚なら鮮度やハリつやを気にして選ぶし、肉を買う時も脂身の少ないものを選んだり、煮物を作る時もアクを抜いたり食材ごとに分けて煮る人もいるかもしれない。

忙しい中に時間をかけて作った料理がまずかったら「二度と料理なんて作りたくない」と思うし、料理歴が長い私でもこんな瞬間が今だにある。

だからといって家族に「明日から料理は一切作らないからみんな自分で勝手に食べてね」とは口がさけても言えず、右往左往しながら編み出した献立と料理のポイントをいくつか紹介したいと思います。

気負わない、がんばりすぎない

日本という国は和食の文化、お米文化が根付いて、３食のうち１食は白いご飯におかずやお味噌汁を合わせて食べる人が多いと思います。

私も生粋の日本人で、１日１食はご飯食ですが、ご飯というのはかなりのくせもので、ご飯に合うおかずはどうしても手のこんだもの、手間のかかるものになりがちです。

ヨーロッパやアメリカなどのパンやパスタが主食の国では、日本人の女性ほど料理に手間や時間をかけないそうです。

パンにチーズやウィンナー、それにレタスなどの生野菜を合わせるだけ、といった、切って、洗って、盛るだけのいたってシンプルな料理が普通らしい。

料理にせよ、掃除にせよ、買い物にせよ日本のお母さん達はもしかしたら世界で一番がんばっているのかもしれない。

かくいう私も、昔は市販の冷凍ものやレトルト、ドレッシングなどが嫌いで、大体のものは手作りしていた。

手間と時間をかけるからこそ美味しいんだと思っていたのかもしれない。

そんな私も今ではサラダは基本、野菜を切ってお皿に盛って市販のドレッシングをかけただけのシンプルなものが多くなり、餃子やコロッケなんかは冷凍ものを買って使うし、やきとりなんかもよく買っている。

一昔前と違って、今の冷凍食品やドレッシングは優秀で美味しい。

このサイトではサラダのレシピも色々載せてはいますが、本音を言えばサラダはあまり手のこんだものより、切ってお皿に盛ってドレッシングをかけただけの、シンプルなサラダが一番美味しいと思う。なぜなら生野菜に調味料を混ぜ込んでしまうと、どうしても野菜から水分が出てベチャっとなり、生野菜ならではのシャキシャキとした食感や味わいは失われてしまうから。

サラダ好きの方、サラダをよく食べる方は使っていると思いますが、サラダスピナーという、洗った野菜の水分を遠心力で飛ばして水気を切る道具がありますが、これを使って野菜をパリっとさせ、お皿に盛って食べるのがやはりサラダの基本であり、王道だと思います。

我が家はきのこも好きで舞茸なども好んで食べますが、きのこもサラダ同様、ただバターで炒めて醤油をかけただけのシンプルな食べ方が本当は一番美味しいと思います。

魚も週に２回は食べますが、お魚の切り身は１パック大体４００円位いで売っていて、すぐ隣りのお刺身コーナーに、サーモンやブリのお刺身が、これまた４００円から５００円位いで売っている。

私はそんな時、切り身を買って焼いて食べるか、それとも刺身を買おうか迷いますが、お刺身の方を選ぶことが多い気がします。

お味噌汁も、昔はしじみやあさりを買って殻をよく洗って味噌汁にしていたが、今はお湯で溶かすだけの生味噌タイプのしじみの味噌汁で済ませることも多い。

もう１品欲しい時も、パック入りの味付きめかぶやもずくをお皿に入れ替えて出したり、冷凍の枝豆を戻して出したり、果物の皮を綺麗にむいてお皿に盛って出したりもする。

寒い冬に食べる鍋の汁も、昔はかつおと昆布で丁寧にダシをとっていたが、今はスーパーに色々な種類の鍋つゆが売っていて、味もキムチ、チーズ、豆乳、トマトなどなど、色々な味と種類がありよりどりみどりで、味も濃厚で美味しい。

手作りにこだわったり、手間ひまかけるのも素晴らしいとは思うが、素材の味を活かしたシンプルな料理や、市販のものを上手に使って取り入れることで、毎日の料理も家事も、もっとラクに楽しく、気負わず、無理なく続けられるのではないかと思います。

今の冷凍食品は結構優秀だ

私は１０代でひきこもりニート生活に突入してから、元々料理をあまりしない母親に代わって料理をするようになったのだが、出不精で非社交的の私には、料理にかける時間がたっぷりあった。当時は創作料理も良く作ったが、魚介とトマト缶を入れたオリジナルのシーフードカレーを作った時は、あまりの不味さに５人分のカレーを「くそまずいぃぃぃ」と発狂しながら捨てた。

たぶん前日にテレビで見た、SMAPの「夢がモリモリ」という番組で、森君(脱退した元メンバー)がシーフードカレーを作っていて、それが美味しそうだったから真似てみたんだと思う。

昼から作り始め３時に完成＞＞あまりのクソ不味さに捨て、それから急きょ、父親が帰宅する前に、ごく普通のカレーを作って事なきを得た。

又、ある夏の日、お中元に蕎麦を頂いた。

箱を開けると緑、ピンク、茶の３色の蕎麦が入っており、緑は茶蕎麦、ピンクは桜蕎麦だった。

添付の説明書には茹で方とお勧めのレシピが書かれていて、その中に蕎麦寿司(※海苔で蕎麦を巻いた、巻き寿司のような物)のレシピが書かれていた。

見た目も華やかで、蕎麦好きの父が喜んでくれるだろうと、私はその日の夕食に、さっそくレシピ通りに蕎麦寿司を作りいきようようと父の帰りを待っていた。

テーブルに蕎麦寿司を出した後、私は庭で愛犬とたわむれていた。

その時家の中から「こんなの食べるくらいなら外で食べた方がマシ。

普通の料理が食べたいんだよ」という話し声が聞こえた。

私は物凄くショックを受けた。

その時は二度と料理なんて作るもんかと思ったが、よくよく考えてみると父は昔からパンとかやきそばとかお好み焼きとか、１品料理を出されるのがそもそも好きじゃなく、ほんの少しのお刺身と煮物、味噌汁、それに冷奴を付けたような食事を出されるのが一番好きだった。

私はそれ以来、献立を考える時は、出来るだけ普通の食事、例えば煮物なら肉じゃがとか、肉料理ならやきとりとかの定番を出すように心がけた。

定番のおかずの一覧を書き、それで１週間分のローテーションを組む。

定番のおかずをごく普通に作るだけだから、物凄く美味しいこともないかわりに、物凄く不味くなることもない。

私の作り方が悪いのかもしれないが、カレーやシチューも定番の食材だけでごく普通に作ったものが結局一番美味しいと思う。

長い時間と手間をかけて、カレー粉やホワイトソースからカレーやシチューを作っていた時期もあるが、手間と時間とお金をかけたわりには、家族の反応も薄く違いにも気づかない。

私は料理やレシピ以前に、献立を考えることの方が、よっぽど「美味しかった」に繋がるのではないかと思っている。

例えばウチの父は肉料理の中で一番好きなのはやきとりだ。

手間暇かけたハンバーグや豚の角煮とかより、よっぽど喜ぶ。

そして父の一番好きな魚のおかずはお刺身だ。

私はこのサイトで魚のおかずを色々掲載しているが、どんな焼き魚や煮魚よりも父は刺身を出してくれることを望んでいるのだ。

冷蔵庫にイカがあったら、貴方なら何を作るだろうか。

煮物やサラダなんかも合うが、私ならそのままグリルで焼いて生姜醤油で食べる。

イカはヘタに料理するよりシンプルに焼いたものが美味しい。

色んなおかずを紹介している私が言うのもなんだが、あまりこった料理より、シンプルに食べた方が美味しいことも多い。

料理上手を目指すより、献立上手を目指した方が良いかもしれない。

だいぶ本題からズレてしまったが、話を元に戻して「市販の冷凍(レトルト)がまずかったのは昔の話」について書きたいと思う。

冷凍食品というと、それだけで悪いイメージをもつ人もいるが、かくいう私も数年前まではどんなに忙しくても餃子やコロッケなどせっせと手作りしていた。

生活が忙しくなり、手間暇かけて作った餃子やコロッケがそれほど美味しく感じない時もあり、冷凍食品でも色々試してみようと考えが変わり、我が家の夕食によく登場する餃子、コロッケ、かぼちゃの煮物などを、色々買って食べ比べてみた。

その結果、餃子やコロッケなどの冷凍食品は、美味しいものと美味しくないものの両方があり、必ずしも大手メーカーで値段が高いから美味しいわけじゃなく、安いから不味いわけじゃないことが解った。

餃子を手作りする暇がない、という方にお勧めなのが味の素の冷凍餃子。

これは味も良いし綺麗に焼けます。

コロッケはちぬやの１０個入り４００円位いの冷凍コロッケを買ってますが、これは普通に美味しいです。

コロッケは正直手作りが一番ですが、その分の時間と手間を考慮すると、冷凍ものやレトルトをうまく取り入れた方が日々の料理がラクに楽しくなると思います。

冷凍食品といえば、かぼちゃの煮物も定番で私も色々買って試したことがありますが、かぼちゃは時期によって美味しさに差があり、同じメーカーの同じ商品でも当たりはずれがあり、品質が安定しないので、私は冷凍かぼちゃはスープにしか利用しませんが、大学芋などの冷凍のさつまいもはよく買います。

さつま芋はかぼちゃと比べて、当たりはずれや味の差がないので、もう１品欲しい時や忙しい時に、冷凍の大学芋はお勧めです。

冷凍里芋もメジャーですが、冷凍の里芋を美味しく食べるには、実はコツがあります。

冷凍里芋は、中までしっかり熱を通さないとねっとりとしたあの里芋独自の食感が出ないんです。

冷凍の里芋を買って、ささっと煮物や味噌汁を作ったら、パサパサ、シャリシャリして全然美味しくなかった、という経験をした方は多いのではないかと思います。

それは里芋が悪いのではなく、貴方の調理の仕方が悪いのです。

私は冷凍里芋を買ったら圧力鍋にかぶる位いの湯を沸かして里芋を入れピンが上がり５分位い加圧したら火を止めそのままピンが下がる迄置きザルに上げて煮物などに使いますが、こうすると冷凍の里芋でもしっかり粘りのある食感になります。

圧力鍋は加圧しすぎると煮崩れするので加減が大事ですが、冷凍の里芋はよく煮てしっかり中まで火を通すことで美味しく頂けます。

里芋にしろかぼちゃにしろ、冷凍より生の方が美味しいですが、調理の仕方や料理によってうまく使うと日々の料理に役立ちます。

ちなみに冷凍もので私の一番のお勧めは枝豆です。

当たりはずれがなく塩加減も絶妙でもう１品欲しい時にさっと出せて便利です。

魚の選び方

当サイトでは煮魚、焼き魚の料理を色々と紹介していますが、魚料理で一番美味しく、且つ、家族が一番喜ぶものといえば、それは刺身である。しかし、刺身ばかりでも飽きるので、秋刀魚を焼いて食べたり、煮魚などもたまには食べる。

魚と一口に言っても色んな魚があるが、私がスーパーで魚を買う時に選ぶポイントは部位で「腹身」か「背」か、という点。

お刺身の切り身の値段の所に、よく見ると「腹身」とか「背身」と書いてあるのをご存知だろうか。

あれは魚の腹の部分か、それとも背中の部分かを表記したもので、背中の部分は身が締まっていて脂も少なく、腹身は身がやわらかく脂がのっているので、食べて美味しいのは腹身の方です。

だからお刺身などは腹身の方がグラムあたりの値段がやや高いことが多いです。

お刺身は生で食べるので背身であっても硬いと感じることはないでしょうが、煮たり焼いたりすると、その差がはっきり出て、好みが分かれます。

なので魚を選ぶ時は「背」なのか「腹」なのかをチェックして買うと良いです。

ちなみにブリの切り身を買う時は　皮の色が白っぽいのが腹で、黒っぽいのが背です。

魚といえばサバも定番ですが、生のサバより冷凍ものの値段の安いノルウェー産の塩さばとかの方が脂がのってて美味しかったりします。

最近はネットスーパーを利用する人が増えているそうですが、魚は素材の良さがなにより大事なので活きの良さや鮮度の良さ、色、脂ののり具合など、よく見て選んで買うことです。

お魚は塩焼きで食べることが多いと思いますが、ウチでは鮭やブリ、かじきなどの切り身の魚を塩焼きで食べる時、塩をふらずに「塩こうじだれ」に漬けて食べることが多いです。

「塩こうじだれ」は、スーパーなどの調味料売り場に売ってますが、液体なので味滲みが良く、米こうじの自然な甘み、旨みがあり塩だけで焼くより美味しく、お勧めです。

焼き魚、塩焼きが好きな方は是非お試しあれ。

たかが油とあなどるなかれ

私は食費をケチる方だが、唯一、ケチらずに高くても買っているものがある。それはゴマ油とバター。

安いサラダ油と比べるとだいぶ値が張るが、フライパンでさっと炒めただけのシンプルな料理でも、ゴマ油やバターを使えば、とても美味しく頂けるから不思議だ。

「野菜炒めや中華料理を美味しく作るコツは?」と聞かれたら、案外ごま油と答える人は多いのではないだろうか。

私はきのこのバター焼きもよく作るが、どってことない安い食材でもごま油やバターを使うことで、美味しさが格段にアップするのだから、料理を作る側の人間としては、とても助かるし、なんだか得した気にもなる。

揚げ物や煮物などは安いサラダ油を使い、野菜炒めやソテーなどはごま油やバターを使うのがお勧めです。

余談だが私は肉の脂身は極力取って捨てている。

肉は脂身が美味しいと言う人もいるだろうが、この歳になると単純に脂っこい、しつこいと感じる。

肉を食べると胃がもたれる、胸焼けすると言う人がいるが、単純に脂の多い肉の食べすぎではないかと思う。

たかが油、されど油。

意外と見落としがちな食事の温度

私は浅漬けや酢の物などをよく作りますが、その時に心がけていることは冷蔵庫で「冷やす」こと。

例えばヨーグルトを食べる時、冷えていない生ぬるいヨーグルトを食べても美味しく感じないですよね。

それと同じで浅漬けや酢の物、サラダなどが、なんとなくぬるい温度だと美味しさが半減してしまうと思うのです。

浅漬けを作る時、ビニール袋に入れ手でもんで作ると思いますが、手の温度で野菜が温かくなってしまい、直後に食べると生温かい浅漬けになってしまうわけです。

私はそれが嫌で味は滲みててもあえて冷やすためだけに冷蔵庫に入れなんならお皿も冷凍庫に入れて冷やしておきます。

温かいものは温かく、冷たい方が美味しいものはつめたく冷やす。

忙しく時間のない主婦にとっては、作ってすぐに食べられた方が良いわけですが、浅漬けや酢の物などは、早めに作って冷蔵庫に置いておく位いが美味しいかもです。

味見は必ずすること

当たり前だが料理は味付けがとても重要だ。
薄すぎても美味しくないし、濃すぎてもダメだし、こればっかりは味見をしないと「これでよし!」という味にならない。

私は料理を作る時、とにかく味見を人一倍する。

本当に何回もする。

味見のせいでお腹がいっぱいになり、お腹が空かず、食事も美味しく食べれない。

家族のために料理を作る人は「味見による食欲不振」に一度は悩んだ経験があるだろう。

料理を作る人間が、作った料理を美味しく食べれないのは職業病のようなもので仕方の無いことだと思うが、味見をするからこそ美味しくなるのだから。

私はずっと料理を作って出してきたから、自分が老いたら宅配サービスでも弁当でも良いから、人の作ったものを美味しく食べたい。

ひそかにそれを老後の楽しみにしている。

もう１品欲しい時

おかずのメインになる料理は、大体がしょっぱい系の味付けだと思う。だからもう１品欲しいって時は、大体甘系のおかずが欲しかったりする。

かぼちゃやさつま芋、里芋を甘系の味付けにして出すことが多かったが、おかずをもう１品作るのって結構メンドクサイ。

そんな時私は果物の皮を切ってお皿に盛りおかずの横に置く。

テーブルも華やかになるし美味しいから誰も文句を言わない。

ユーチューブの動画でオレンジの皮を包丁で綺麗にむく剥き方を知ってから、甘系のおかずが無い時などオレンジの皮を綺麗に剥いてお皿に盛り付けて出している。

食後に果物を食べるのが当たり前の家庭じゃなければ、こんなふうにおかずの横に果物を置いてみるのも手ですよ。