ローストビーフ×フライパンコウケンテツレシピ

大人気の料理研究家コウケンテツさんローストビーフ×フライパンレシピの詳しい作り方

ローストビーフ×フライパン

Koh Kentetsu Kitchen【料理研究家コウケンテツ公式チャンネル】

材料/分量

4人分
◎主材料◎
牛ももかたまり肉 ※厚さ4～5cm（500g）
玉ねぎ（1個）
◎牛肉の下味◎
塩（小さじ1）
◎ローストビーフソース◎
しょうゆ（大さじ1）
みりん（大さじ2）
砂糖（小さじ1）
酢（小さじ1/2）
あれば赤ワイン又は酒（大さじ2）
◎蒸し焼き用◎
酒（大さじ3）
◎焼き油◎
オリーブオイル（大さじ1～2）
◎添える用◎
わさび（適宜）
粒マスタード（適宜）

作り方・手順

【牛肉に下味を付け常温に戻す】
1. 牛かたまり肉（500g）は全体に塩（小さじ1）をふり、ラップで包み、1～2時間室温に置く。
【玉ねぎを切る】
2. 玉ねぎ（1個）は厚さ1cm位の輪切りにする。
【牛肉の水分をとる】
3. 牛肉の余分な水分をキッチンペーパーでふき取る。
【牛肉の表面を焼く】
4. フライパンにオリーブオイル（大さじ1～2）を入れて中火にかけ、牛肉の各側面をそれぞれ1分位焼き、4～5分かけて表面全体をこんがりと焼く。
（※煙が出てきたら火を弱める）
【肉を取り出す】
5. 肉を別皿に取る。
【玉ねぎと肉を入れて蒸し焼き】
6. 先ほどのフライパンに玉ねぎを並べ、5の肉を玉ねぎの上にのせ、酒（大さじ3）を入れて蓋をする。
【片面を蒸す】
7. 弱火にし、片面を6分ほど蒸し焼きにする。
【裏返して蒸す】
8. 蓋を開け肉を裏返し、再び弱火で6分ほど蒸し焼きにする。
【保温する】
9. 2枚重ねたアルミホイルの上に肉をのせ、手早く包み、厚手の布巾・タオルなどで包んで保温し、30分以上置く。
【ローストビーフのソースを作る】
10. 玉ねぎを器に盛り、フライパンに砂糖（小さじ1）、みりん（大さじ2）、醤油（大さじ1）、酢（小さじ1/2）、赤ワイン（大さじ2、無ければ酒）、9のアルミホイルに包んだ肉汁を入れ、弱火でとろみが出るまで煮詰めソース皿に入れる。
【保存方法（任意）】
11. 前日の夜に作って翌日に食べる場合は、9の牛肉をキッチンペーパーで包み、その上からラップして冷蔵庫に置く。
【盛り付け】
12. ローストビーフを薄く切り、お皿に盛り、玉ねぎ、ソース、わさびを添えて完成。

作業全体の大まかな流れ

1. 牛肉の下味と室温戻し
2. 玉ねぎの輪切り、牛肉の表面焼き
3. フライパンで蒸し焼き
4. アルミホイルで保温
5. ソース作りと盛り付け
（目安：準備時間30分、調理時間30分、合計時間60分）

主菜はもちろんローストビーフで決まり、副菜にはアスパラとベーコンのソテーやマッシュポテトが相性抜群。サラダはルッコラやベビーリーフにオリーブオイルとバルサミコをかけたシンプルサラダがおすすめ。
スープはコンソメスープやミネストローネで味を合わせると、洋風ディナーの完成度がアップ。〆にはライスまたはガーリックトースト、デザートには濃厚なチョコレートムースやベリーソースのパンナコッタで締めるとパーフェクト。

アレンジレシピ紹介

ソースを和風に変えて醤油とみりんベースにすれば「和風ローストビーフ」に。辛味好きならわさびをたっぷり添えて「ピリ辛ローストビーフ」に。
さらに洋風アレンジではハーブをまぶしてオーブンで軽く焼き上げる「ハーブ香るローストビーフ」もおすすめ。残ったローストビーフでサンドイッチや丼にアレンジすればランチにも大活躍。

＞＞栄養成分・カロリーを見る

目安：・カロリー：780kcal/・脂質：50g/・炭水化物：20g/・糖質：18g/・食物繊維：2g/・たんぱく質：65g/・塩分：1700mg/・コレステロール：180mg/

＞＞コツ・ポイントを見る

・肉は必ず室温に戻してから焼くことで火の通りが均一になり、ジューシーさを保てる。
・フライパンでの焼き時間は中火で煙が出ないように調整。表面をしっかり焼きうまみを閉じ込めるのがポイント。
・蒸し焼きで火を通すことで柔らかく、中心まで均一に火が入る。
・保温後の休ませ時間で肉汁が落ち着き、切ったときにジューシーに。

＞＞よくある質問と回答(Q＆A）を見る

Q：牛肉の室温放置時間を短くするとどうなりますか？: A：短いと中心温度が低く、焼きムラが出やすくなります。肉を室温に戻すことで表面と中心の温度差を減らし、均一に火を通すことができます。
Q：蒸し焼きの際に蓋をするときのコツはありますか？: A：フライパンの縁に隙間ができないようにしっかり蓋をすると、蒸気で柔らかく仕上がります。蒸気調理は熱伝導率が低い油焼きと違い、穏やかに火が通るため肉が固くなりにくいです。
Q：ソースに赤ワインが無い場合の代替は？: A：酒やブドウジュース＋少量の酢で代用可能です。赤ワインの渋みはタンニンによるもので、少量の酢を加えると風味のバランスが似せられます。
Q：切るときに肉が崩れないポイントは？: A：保温後に包んだまま少し休ませることで肉汁が落ち着き、崩れにくくなります。肉汁が落ち着く過程を「肉のレスト」と呼び、プロも必ず行う工程です。
Q：わさびや粒マスタードはどのタイミングで添えるのがベストですか？: A：切って皿に盛った後に添えると香りと辛味が立ち、味の変化を楽しめます。マスタードの辛味成分イソチオシアネートは加熱すると飛ぶので、仕上げに使うのが最適です。