牡蠣鍋／味噌鍋・土手鍋リュウジレシピ

大人気の料理研究家リュウジさん牡蠣鍋／味噌鍋・土手鍋レシピの詳しい作り方

牡蠣鍋／味噌鍋・土手鍋

料理研究家リュウジのバズレシピ

材料/分量

2人分
◎主材料◎
冷凍牡蠣（250g ※解凍後200g）
木綿豆腐（150g）
白菜（100g）
長ネギ（1/2本）
舞茸（100g）
◎鍋汁◎
水（280cc）
みりん（大さじ2）
酒（大さじ1）
味噌（大さじ2）
鰹節（3g）
味の素（6振り）
◎牡蠣の下処理用◎
塩（解凍用）
片栗粉（大さじ1）
◎味変◎
七味

作り方・手順

【牡蠣の下処理】
1. 冷凍牡蠣をボールに入れ、塩小さじ1、かぶる位の水を入れ、水に漬けて解凍し、牡蠣が半解凍したら塩小さじ1弱、片栗粉（大さじ1）を加えて手で混ぜるように汚れを取り、さっと水洗いして水気を取る
【野菜を切る】
2. 白菜（100g）は軽く包丁で叩いてからそぎ切りにする。長ネギ（1/2本）は斜めに切る
【鰹節粉を作る】
3. 鰹節（3g）は600Wで40秒レンジ加熱し、手でもんで粉状にする
【その他具材の準備】
4. 木綿豆腐（150g）は8等分に切る。舞茸（100g）はバラす
【鍋汁を作る】
5. 土鍋に3の鰹節粉、味の素（6振り）、水（280cc）、みりん（大さじ2）、酒（大さじ1）を入れ、沸騰してきたら味噌（大さじ2）を加える
【具材を煮る】
6. 白菜、ネギ、木綿豆腐、舞茸を順に加え、全体がやわらかくなるまで10～15分煮る
【牡蠣を加えて仕上げる】
7. 牡蠣を入れ、蓋をして3～4分煮る

作業全体の大まかな流れ

1. 牡蠣を塩水で解凍・汚れ取り
2. 野菜と豆腐を切る
3. 鰹節を粉にして土鍋に入れ出汁作り
4. 野菜と豆腐を順に煮る
5. 牡蠣を加え短時間加熱
6. 盛り付けて完成
（目安：・準備時間15分、調理時間20分、合計時間35分）

アレンジレシピ紹介

土手鍋のスープは雑炊にしても絶品。残った牡蠣と野菜を刻んでスープと一緒にご飯と煮ると、うま味がご飯に染み込み、〆の一品に最適。
さらに豆腐を厚揚げに変えればボリュームアップ、野菜を白菜だけでなく春菊や小松菜に変えると風味が変わり、毎回違った鍋の楽しみ方ができる。

＞＞栄養成分・カロリーを見る

目安：・カロリー：350kcal/・脂質：20g/・炭水化物：15g/・糖質：10g/・食物繊維：4g/・たんぱく質：30g/・塩分：1800mg/・コレステロール：120mg/

＞＞コツ・ポイントを見る

・牡蠣は塩水で揉むと臭みや汚れが取れ、プリッと仕上がる。
・鰹節を粉にすると味噌との相性が抜群で、出汁の旨味が土鍋全体に染み渡る。
・具材は火の通りやすい順番で入れることで食感を活かす。
・煮すぎると牡蠣が硬くなるので最後に加えるのがポイント。

＞＞よくある質問と回答(Q＆A）を見る

Q：冷凍牡蠣の下処理で片栗粉を使う理由は？: A：片栗粉を使うと牡蠣の表面の汚れやぬめりが取れやすくなります。片栗粉はデンプン質が水分を吸着するので、海産物の表面の余分な水分や不純物を取り除くのに昔から利用されています。
Q：牡蠣は加熱しすぎるとどうなるの？: A：加熱しすぎると固くなり旨味が逃げてしまいます。牡蠣の旨味成分であるグルタミン酸は短時間の加熱で最大限に引き出せるので、煮すぎないことがポイントです。
Q：味噌の種類を変えると味はどう変わりますか？: A：赤味噌を使うとコクが増し、白味噌だとまろやかで優しい味になります。味噌は発酵食品で、発酵度合いにより旨味や香りが大きく変わるため、同じレシピでも味噌で印象が変わります。
Q：舞茸以外のきのこで代用できますか？: A：エリンギやしめじでも美味しく作れます。きのこの旨味成分であるグアニル酸は熱に強く、鍋料理に入れるとスープ全体の味を底上げしてくれます。
Q：土鍋がない場合、他の鍋で作るとどうなりますか？: A：普通の鍋でも作れますが、土鍋の蓄熱性に比べると火の通りが早くなりやすいです。土鍋は多孔質で熱をじんわり蓄えるので、鍋料理の食材がふっくら柔らかく仕上がります。