水炊き/鶏手羽先鍋リュウジレシピ

大人気の料理研究家リュウジさん水炊き/鶏手羽先鍋レシピの詳しい作り方

水炊き/鶏手羽先鍋

料理研究家リュウジのバズレシピ

材料/分量

3〜4人分
◎具材◎
手羽元（400-500g）
手羽先（400-500g）
にんにく（3片）
長ネギ（1/2本）
キャベツ（1/4個 250g）
◎煮汁・調味料◎
水（1200cc ※追加で2-3回に分けて1000ccほど足す）
米（大さじ1）
塩（小さじ1）
味の素（3振り）
◎タレの酢醤油◎
醤油（大さじ4）
お酢（大さじ4）
水（大さじ2）
味の素（5振り）
◎しめ用雑炊◎
ご飯200g
卵1個
塩ひとつまみ
小ネギ適量

作り方・手順

1. 【野菜と鶏の下ごしらえ】
長ネギ（1/2本）は斜め切りにし、キャベツ（1/4個 250g）は芯を切り落として大きめのざく切りにする。
にんにく（3片）は潰して芯を取り除き、手羽元（400-500g）は水でさっと洗う。
2. 【煮る・アクを取る】
手羽元、手羽先（400-500g）を鍋に入れ、にんにく（3片）、米（大さじ1）、水（1200cc）を加えて火にかけ、アクが浮いてきたら取り除く。
3. 【煮込む】
強火で1時間煮る。水が減ってきたら合計で約（1000cc）を数回に分けて足す。
4. 【野菜と調味料を加えて煮る】
長ネギ、塩（小さじ1）、味の素（3振り）、キャベツを入れ、キャベツが煮えるまで5～10分煮る。さらに水（100cc）を足す。
5. 【酢醤油のたれを作る】
酢醤油のたれを作る。醤油（大さじ4）、お酢（大さじ4）、水（大さじ2）、味の素（5振り）を混ぜる。

作業全体の大まかな流れ

1. 野菜とにんにくの下処理
2. 鶏手羽の下準備
3. 鶏肉と米、水で煮込み
4. 水追加しつつ煮込み続ける
5. 野菜と調味料を入れて仕上げ
6. 酢醤油のタレを作る
7. 食卓で好みのタレや雑炊で楽しむ
（目安：・準備時間10分、調理時間75分、合計時間85分）

アレンジレシピ紹介

水炊きの鶏肉を手羽元だけでなく、手羽先や鶏胸肉に変えると食感や脂の乗りが変わり楽しめる。スープに豆腐やしめじ、えのきなどのきのこ類を追加すると旨味と食感が増す。
〆は雑炊だけでなく、うどんやラーメンを入れてアレンジするのもおすすめで、家族の好みに合わせて自在にカスタム可能。

＞＞栄養成分・カロリーを見る

目安：・カロリー：460kcal/・脂質：32g/・炭水化物：18g/・糖質：14g/・食物繊維：4g/・たんぱく質：32g/・塩分：1800mg/・コレステロール：170mg/

＞＞コツ・ポイントを見る

・水炊きの旨味は手羽元・手羽先の骨からじっくり出るので、強火で煮るよりも弱火でじっくりアクを取りながら煮込むと透明感のあるスープになる。
・米を加えることでスープに自然なとろみとまろやかさが生まれ、旨味の持続力が増す。
・キャベツは煮込みすぎると柔らかくなりすぎるため、最後の5～10分で加えるとシャキッと食感を楽しめる。
・タレは食べる直前に作るとフレッシュ感が出る。酢の酸味がスープの旨味を引き立てる。

＞＞よくある質問と回答(Q＆A）を見る

Q：手羽元と手羽先の割合を変えると味は変わりますか？: A：変わります。手羽元は肉質がしっかりして旨味が出やすく、手羽先はゼラチン質が豊富でスープにコクが出ます。ゼラチンは冷めると固まるため、スープを冷蔵しても美味しく味わえます。
Q：米を入れるタイミングで味に差は出ますか？: A：最初に入れるとスープに自然なとろみと甘味が出ます。米のデンプンは加熱すると粘度を増すため、煮込むほどスープがまろやかになります。
Q：にんにくを潰さず丸ごと入れるのはどう違いますか？: A：丸ごとだと香りは柔らかくなり、風味が穏やかになります。にんにくは細胞が壊れるとアリシンが生成され、香りと抗酸化作用が強くなる仕組みです。
Q：キャベツ以外の野菜でも代用できますか？: A：白菜や春菊などでも美味しく作れます。葉物野菜は加熱すると旨味成分であるグルタミン酸が増え、スープに自然な甘みが加わります。
Q：煮込み時間を短縮するコツはありますか？: A：圧力鍋を使うと柔らかく短時間で煮込めます。圧力鍋は内部の沸点を上げることで食材のタンパク質を効率的に柔らかくできます。